mercoledì 18 luglio 2012

Le mitiche frittelle di baccalà

Sempre più mi viene la voglia di cucinare piatti del passato, quei piatti che rischiamo di perdere, di vederci deturpati, mistificati da blogger senza scrupoli...
Difendiamo il nostro passato, i sapori delle nostre terre, della nostra infanzia!!!
Questo piatto, che io stessa cucino al massimo una volta l'anno, ma che appena posso mangio nelle migliori trattorie della mia città (Ermes: grazie di esistere!), merita sicuramente di essere postato.
Delle frittelle di baccalà esistono migliaia di ricette e di tradizioni locali, e la mia vuole essere solo una testimonianza, non un diktat.


E' un piatto che induce a numerose riflessioni mentre lo si prepara, vuoi perchè l'acquisto del pesce salato impone una progettazione iniziata  molti giorni prima, vuoi perchè la frittura in olio abbondante produce schizzi e odori sulla cucina appena pulita, e come per un mandala tibetano ci si accorge della futilità dei nostri gesti e delle nostre esistenze, pulire e ripulire sempre da capo all'infinito...
E ciò mi induce, già che ci sono, a friggere anche il contorno (tiè), e per questo vedete in foto chips di patate e peperoni, salvia, e in lontananza qualche melanzana tutto rigorosamente fritto, già che c'ero...

Ma torniamo al nostro pezzo di baccalà secco e salato da circa 400-500 g, va lavato per bene e messo in ammollo in un'ampia bacinella di acqua fresca, che va cambiata più volte al giorno, per  24-48 ore.

Per la pastella (detta la "colla"):
200 g di farina di grano tenero
200-250 cc di acqua
1 uovo
2-3 cucchiai d'olio d'oliva
25 g circa di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio schiacciato
poco sale

La pastella deve essere morbida ma non troppo fluida, meglio prepararla con un'oretta di anticipo e lasciarla riposare.
Ora io ho l'abitudine di sbollentare il baccalà per pochi minuti prima di immergerlo nella pastella e friggerlo, per dissalarlo ulteriormente, ma devo ammettere che questa mia abitudine lo rende un po' più stopposo dell'originale fatto da mia madre, che invece ne taglia e ripulisce da pelle e spine dei grossi pezzettoni che poi immerge nella colla e frigge in abbondantissimo olio fino a doratura... Riporto quindi per onor di cronaca entrambe le possibilità.
Questo meraviglioso piatto può essere servito in aperitivo, in questo caso fate delle mini-frittelle, altrimenti è un ottimo secondo, ma molto molto nutriente, ne bastano 2 massimo 3 pezzi a testa... Quindi non fate come me: servitelo con insalata o verdura fresca e non con altro fritto!!!


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